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[学位论文] 作者：黄梓堃,
来源：华南理工大学 年份：2023
酱油是中国传统的调味品之一,因其滋味鲜美、酱香浓郁的特点而广受消费者的青睐,其独特的咸鲜感和浓厚感是衡量酱油品质的重要指标。近年来,检测技术的进步促使发酵食品中多种新型呈味物质的检出,比如核苷酸、呈味肽、肽类衍生物等。本团队前期在酱油中发现一类......
[期刊论文] 作者：冯云子,黄梓堃,赵谋明,
来源：食品科学 年份：2021
采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱技术,结合主成分分析和正交偏最小二乘法分析研究高盐稀态酱油发酵过程中代谢物质的变化。结果表明,发酵第90天酱油的代谢物质种类及总峰面积分别是第1天的1.47倍和6.57倍。发酵过程中共鉴定了155种化合物,其中含有34......
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