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本文通过分析地沟油的生产过程发现,在地沟油制备过程中,不可避免地都使用高温处理过程,因此地沟油的检测问题的本质是如何对其热历史进行检测。油脂在高温变化条件下易发生裂解或者是过氧化,从而产生长寿命的稳定自由基。电子顺磁共振波谱法(ESR)是检测自由基的直接手段。通过对油脂中的自由基进行跟踪研究,发现地沟油和新鲜油脂中的内源性物质产生的自由基随温度的变化规律有显著差别,因此通过测量自由基量的变化率,可定性地判断地沟油。该方法为地沟油的直接检测提供了新思路和方法。