【摘 要】
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<正> 人体通过食品摄入重金属并造成危害日益引起重视。食品中的重金属对动物和人体的毒性与其存在形态有很大的关系。谷物是人体的主食,谷物中重金属的分布、结合形态及其稳
【机 构】
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北京师范大学环境科学研究所环境模拟与污染控制国家重点联合实验室;
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(29977002、49771069)
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<正> 人体通过食品摄入重金属并造成危害日益引起重视。食品中的重金属对动物和人体的毒性与其存在形态有很大的关系。谷物是人体的主食,谷物中重金属的分布、结合形态及其稳定性,对动物和人体具有重要的影响。本文利用物理、化学及生物化学方法,系统地研究了稻、麦籽实各形态结构、各营养组分中重金属的分布和加工过程的去除,蛋白质-重金属的结合形态特征及蒸煮和体外消化酶对结合形态稳定性的影响。
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