在不同的食品体系和食品加工条件下,吡咯素(pyrraline)是定量检测美拉德反应后期阶段糖基化产物的重要标志物之一。膳食摄入含有吡咯素的食物后,吡咯素可以在尿液中检出。目前,关于吡咯素生成的研究大量集中于游离的氨基酸和羰基化合物的反应,而关于多肽及蛋白参与美拉德反应生成吡咯素却鲜有报道。然而,在食品中,相对多肽和蛋白而言,游离氨基酸的含量是非常低的。因此,研究食品热加工条件下由多肽及蛋白参与的麦拉德反的必要性要远远大于由游离氨基酸参与的美拉德反应。本研究针对三种不同的糖-肽模拟体系：Lys-Ala/ glucose、Lys-Gly/ glucose、Lys-Ser/ glucose,采用质谱来检测肽结合吡咯素是否存在,质谱的条件为UPLC-ESI-Q-TOF 高分辨率质谱。研究结果发现,在140℃微波加热条件下,三种不同的糖-肽模拟体系分别存在肽结合吡咯素：pyrraline-Lys-Ala,pyrraline- Lys-Gly 和 pyrraline- Lys-Ser, 并且在三种模拟体系中均未检出游离的吡咯素的存在。