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本文从我国和吉林省肉牛生产和牛肉肉质的实际情况出发,结合国际先进的牛肉分级理论和方法确认:对牛胴体的评价应包括牛胴体的可分割肉数量和牛肉的质量两方面的内容.牛胴体可分割肉数量主要由脂肪沉积、眼肌面积和胴体重量来确定;牛肉质量主要由大理石状(纹)和胴体的成熟度来确定.根据以上研究,并通过对吉林省200例肉牛的屠宰后检测数据的统计分析,建立了吉林省的牛肉产量级和牛肉质级评价标准。