为研究微酸性电解水（SAEW）对鲜米线储藏过程品质变化的影响,找出SAEW最佳处理条件,探明处理后米线储藏过程品质变化的规律。以早籼大米为原料制作米线,微酸性电解水处理温度、处理时间、料液比为主要影响因素,测定鲜米线表面细菌菌落总数和鲜米线品质感官评分,筛选出微酸性电解水最佳处理参数。以最佳处理参数处理鲜米线,并置于27℃恒温箱储藏48 h,检测该储藏过程中鲜米线表面菌落总数、总酸度、pH值、水分含量、老化值、色差等各项指标,研究微酸性电解水处理对鲜米线储藏品质变化的影响及规律,空白对照组用无菌水处理。得到SAEW的最佳处理条件为:处理温度21℃、处理时间15min、料液比1:16 g·mL^-1。处理后的鲜米线在贮藏过程中,表面菌落总数仅达7.46 lg(cfu·g^-1),储藏48h后水分含量和老化值变化无明显差异,总酸度为0.49 g·100 g^-1,表面的L*值为39.73,pH为4.13,品质明显优于对照组。SAEW处理不仅能够有效控制鲜米线中微生物数量,还能延缓贮藏过程中品质的劣变,并对鲜米线感官品质基本无影响。