本研究探讨微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)对野生菌贮藏过程品质变化的影响。以SAEW处理时间、温度和料液比为因素,野生菌表面菌落总数的死亡数量级和感官评分为响应值,得出最佳SAEW处理条件,用该条件处理野生菌并置于4℃冰箱进行贮藏实验,定期测定菌落数、丙二醛含量、多酚氧化酶活性、失重率及维生素C含量,探讨SAEW对野生菌贮藏品质的影响。结果表明,SAEW最好处理条件为:处理时间5min、温度21℃、料液比1:17g/mL,在此SAEW条件下处理鲜野生菌可有效控制其表面微生物增长量,可减缓贮藏过程中维生素C含量的衰减,延缓丙二醛含量的增加速度,抑制多酚氧化酶的活性,对失重率无显著影响。贮藏过程中表面菌落数达1.83lg(cfu/g),与对照组相比丙二醛含量减少0.434μmoL/L,多酚氧化酶活性下降0.49U,失重率为1.27%。综上可见,SAWE处理野生菌能控制其表面微生物增长量,减缓贮藏品质的劣变速度,相关结果将为SAEW在野生菌贮藏保鲜技术的运用中提供理论依据。