【摘 要】
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发芽是一种有效强化谷物生理活性成分的生物手段,然而发芽小麦组分劣变会导致其加工特性退化。低氧胁迫发芽是富集γ-氨基丁酸(GABA)的有效方式。本文对比研究了常氧发芽和低
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发芽是一种有效强化谷物生理活性成分的生物手段,然而发芽小麦组分劣变会导致其加工特性退化。低氧胁迫发芽是富集γ-氨基丁酸(GABA)的有效方式。本文对比研究了常氧发芽和低氧发芽条件下小麦GABA含量及加工特性的变化规律。结果表明:与未发芽小麦相比,低氧发芽和常氧发芽小麦的GABA最大增幅分别为88.73%和50.70%。与常氧发芽小麦相比,低氧发芽小麦中蛋白酶和α-淀粉酶的活性被部分抑制,因此保留了较高含量的蛋白质和淀粉。此外,在低氧发芽小麦中,谷蛋白大分子聚合体(GMP)和可溶性高分子量蛋白含量的水解程度得到抑制,α-螺旋向β-转角转化程度下降,赋予其所制芽麦粉较高的粘弹性能。与此同时,由于α-淀粉酶活性较低且淀粉含量较高,低氧发芽小麦所制面粉的糊化和凝胶性能优于常氧发芽所制芽麦粉。因此,低氧胁迫小麦发芽可为开发富含GABA的功能性全麦面粉提供技术支撑。
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