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一般讲烹饪和美食,多以鱼肉荤腥类为主。其实诸蔬菜山珍,何尝不是味中极品。除了享受本味之外,尤显其烹调技艺之高超。清代美食圣手、“随园老人”袁枚借其家厨王小余之口评论厨师日:“能,则一芹一菹皆珍怪;不能,则虽黄雀三楹无益也”。在这里,“菹”指的是咸菜、腌菜。整句话的意思是:能干的厨师,即便芹菜、成菜之类的原料,也能烹成佳肴,而蹩脚的庖丁,就是山珍海味堆满三屋子也无济于事。