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一般讲烹饪和美食，多以鱼肉荤腥类为主。其实诸蔬菜山珍，何尝不是味中极品。除了享受本味之外，尤显其烹调技艺之高超。清代美食圣手、“随园老人”袁枚借其家厨王小余之口评论厨师日：“能，则一芹一菹皆珍怪；不能，则虽黄雀三楹无益也”。在这里，“菹”指的是咸菜、腌菜。整句话的意思是：能干的厨师，即便芹菜、成菜之类的原料，也能烹成佳肴，而蹩脚的庖丁，就是山珍海味堆满三屋子也无济于事。