【摘 要】
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以大红海参(Parastichopus Californicus)为原料提取胶原蛋白,采用胰蛋白酶控制水解制备胶原蛋白酶解物,研究酶解物的乳化特性.分析检测了胶原蛋白的水解特性、酶解物的氨基酸组成和酶解物的SDS-PAGE图谱,在此基础上考察了酶解物的分子量分布、不同分子量酶解物的乳化指数和乳化稳定性指数以及pH值对酶解物乳化特性的影响.结果表明,大红海参胶原蛋白能有效被胰蛋白酶水解,水解3h后,
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院,青岛266003 美国俄勒冈州立大学水产品加工与研究中心 Asto
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以大红海参(Parastichopus Californicus)为原料提取胶原蛋白,采用胰蛋白酶控制水解制备胶原蛋白酶解物,研究酶解物的乳化特性.分析检测了胶原蛋白的水解特性、酶解物的氨基酸组成和酶解物的SDS-PAGE图谱,在此基础上考察了酶解物的分子量分布、不同分子量酶解物的乳化指数和乳化稳定性指数以及pH值对酶解物乳化特性的影响.结果表明,大红海参胶原蛋白能有效被胰蛋白酶水解,水解3h后,水解度可达17.3％.酶解物主要为1.1-17kDa之间的肽组分,其氨基酸组成富含甘氨酸(Gly)、脯氨酸(Pro)、谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)和羟脯氨酸(Hyp).采用超滤系统将该酶解物分成＜3 kDa,3-10 kDa和＞10 kDa三种肽组分,其中分子量3-10 kDa的肽组分表现出了较好的乳化特性和乳化稳定性(p＜0.05).pH值对酶解物的乳化稳定性有显著影响,在pH4.0的条件下,酶解物的乳化特性均较差,且不同分子量酶解物之间无显著差异.在pH7.0和10.0条件下,3-10kDa酶解物组分的乳化稳定性较好,可作为功能因子应用于食品与制药行业.
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