【摘 要】
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由于设备的缺陷或者食品自身的特性，在真空冷却过程中，食品表面会出现冻伤或者飞溅现象。分析发现，食品表面被冻伤是由于真空室内冷阱的保温措施不当以及食品自身的结构特性造成，而汤剂类食品表面之所以会发生飞溅，是由两种原因组成；一是气体对汤剂内部的扰乱作用以及离开汤剂时对液体水和溶质的推动作用；二是水和溶质被推出液体时与其它水分的黏带作用。
【机 构】
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上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所 上海 200093
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由于设备的缺陷或者食品自身的特性，在真空冷却过程中，食品表面会出现冻伤或者飞溅现象。分析发现，食品表面被冻伤是由于真空室内冷阱的保温措施不当以及食品自身的结构特性造成，而汤剂类食品表面之所以会发生飞溅，是由两种原因组成；一是气体对汤剂内部的扰乱作用以及离开汤剂时对液体水和溶质的推动作用；二是水和溶质被推出液体时与其它水分的黏带作用。
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