青香蕉粉饼干感官品质评价及其消化性能

来源 :中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会 | 被引量 : 0次 | 上传用户:klzhang
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本文主要研究了青香蕉粉添加量对饼干品质和消化性能的影响.结果表明,青香蕉粉添加量为30%,饼干感官品质和质构特性均最佳.饼干抗性淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30%和50%的含量是对照的1.79倍和2.30倍(p<0.05);饼干慢速消化淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30%和50%比对照增加了1.54和3.02个百分点(p<0.05);在相同水解时间里,饼干水解速率基本都随着青香蕉粉添加量的增加而降低,添加量为10%、30%和50%的饼干水解速率分别比同时间对照低了5.63~7.95、4.86~11.38和15.77~19.03个百分点(p<0.05);饼干血糖指数预测值随着青香蕉粉添加量的增加而下降,添加量为10%、30%和50%的饼干血糖指数预测值分别比对照降低了4.35%、6.28%和13.08%(p<0.05).
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