【摘 要】
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本实验通过美拉德反应合成了银杏叶多糖-大豆肽复合物并测定了该复合物的性质。以银杏叶多糖和大豆肽为原料,以接枝度为指标,制备糖基化复合物。工艺如下：银杏叶多糖与大
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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本实验通过美拉德反应合成了银杏叶多糖-大豆肽复合物并测定了该复合物的性质。以银杏叶多糖和大豆肽为原料,以接枝度为指标,制备糖基化复合物。工艺如下：银杏叶多糖与大豆肽比例为1∶1,反应温度为99℃,反应时间为4h时,复合物的接枝度为78％,且具有较高抗氧化性、较好溶解性和热稳定性。以银杏叶多糖、大豆肽和Vc为对照,并通过测定吸光光度值计算出清除率来测定复合物对DPPH·、 ·OH以及O2-·的清除能力,结果为银杏叶多糖-大豆肽复合物对自由基的清除能力远高于单品银杏叶多糖或者大豆肽。复合物性质测定表明该复合物具有良好的溶解性和热稳定性。本研究为银杏产物在食品工业的开发应用提供了思路和依据。
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