【摘 要】
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本文应用低场核磁共振技术(Low-Field NMR)研究了肉糜体系中1H分布状态及迁移规律，并结合肉糜水分含量、离心失水率、颜色变化等分析加热温度对肉糜体系保水性及乳化凝胶
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州121013
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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本文应用低场核磁共振技术(Low-Field NMR)研究了肉糜体系中1H分布状态及迁移规律，并结合肉糜水分含量、离心失水率、颜色变化等分析加热温度对肉糜体系保水性及乳化凝胶品质的影响.结果表明，随着加热温度逐渐上升，肉糜的水分含量逐渐降低，离心损失逐渐增加.同时，不易流动水的弛豫时间T22逐渐缩短，其所占的峰面积比也随之降低，而自由水的弛豫时间T23所占的峰面积比则逐渐增加.相关性分析结果显示，弛豫时间T22的峰面积百分比与水分含量(r=0.755)呈极显著正相关(P＜0.01)，与自由水弛豫时间T23的峰面积百分比(r=-0.990)、离心损失率(r=-0.798)、肉糜的亮度(L*)值(r=-0.597)和pH(r=-0.573)均呈极显著负相关(P＜0.01).说明热诱导乳化凝胶形成过程中，蛋白质对结合水的束缚逐渐增强，部分结合水转化成自由水，乳化凝胶的保水性降低，同时伴随着肉糜亮度和pH值的升高.
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