【摘 要】
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对小麦淀粉分别进行60℃和70℃水浴处理后,将原淀粉及水浴处理淀粉按照3％,6％,9％三个不同比例添加到原小麦粉中,分别对其理化特性、糊化特性、流变学特性进行了测试分析。结
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001
【出 处】
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2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛
论文部分内容阅读
对小麦淀粉分别进行60℃和70℃水浴处理后,将原淀粉及水浴处理淀粉按照3％,6％,9％三个不同比例添加到原小麦粉中,分别对其理化特性、糊化特性、流变学特性进行了测试分析。结果表明：小麦粉中添加原淀粉和60℃水浴淀粉后,随着添加量的增加,降落数值减小,而添加70 ℃的水浴淀粉后,随着添加量的增加,降落数值有所增大。小麦粉中添加70℃水浴淀粉后,随着添加量的增加,小麦粉的吸水率增幅较大。添加原淀粉与70℃水浴淀粉后,面团形成时间均随添加量的增加而缩短,而稳定时间均稍有增加。淀粉添加量一定的条件下,添加原淀粉的面团拉伸阻力较高,添加70℃水浴淀粉的面团拉伸阻力较低。
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