【摘 要】
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为探讨亚硝酸盐对腌腊肉制品质构的作用，初步研究了不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150 mg·kg-1)对低温蒸煮猪肉香肠在0～4℃、0～21d冷藏时间内质构的影响。在冷藏过程中，水分、脂肪、蛋白质、胶原蛋白和亚硝酸盐都有降低趋势。质构剖面分析(texture profile analysis，TPA)显示，随着冷藏时间的增加，硬度和胶黏性增加，弹性、黏聚性和回复性减小，咀嚼性先增加后减小。
【机 构】
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上海理工大学食品科学与工程研究所 上海 200093 南京农业大学食品科技学院 南京 210095
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为探讨亚硝酸盐对腌腊肉制品质构的作用，初步研究了不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150 mg·kg-1)对低温蒸煮猪肉香肠在0～4℃、0～21d冷藏时间内质构的影响。在冷藏过程中，水分、脂肪、蛋白质、胶原蛋白和亚硝酸盐都有降低趋势。质构剖面分析(texture profile analysis，TPA)显示，随着冷藏时间的增加，硬度和胶黏性增加，弹性、黏聚性和回复性减小，咀嚼性先增加后减小。相关分析表明，亚硝酸盐残留含量与硬度和胶黏性显著负相关(P<0.01)，与黏聚性(P<0.01)、弹性和回复性(P<0.05)显著正相关。基于亚硝酸盐残留含量和TPA指标相关分析进行的主成分分析表明，主成分1(PC1)和主成分2(PC2)的方差贡献率分别为65.09％和16.46％，硬度、弹性、黏聚性、胶黏性和回复性在PC1中起决定作用，咀嚼性在PC2中起主要作用。PC1和PC2构成了亚硝酸盐影响蒸煮香肠冷藏期内的主要质构因素。
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