【摘 要】
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为建立秋刀鱼鲜度快速评定方法,研究了秋刀鱼于4℃条件下感官评分、TVB-N、TBARS、细菌总数以及电子鼻检测信号的变化情况.结果表明,秋刀鱼在冷藏过程中感官评分呈下降趋势,贮藏前期气味劣化是总评分降低的主导因素；TVB-N值在贮藏前期变化较小,第5d开始呈显著增加(p＜0.05),11d时接近30 mg/100g的界限值；TBARS含量在贮藏过程中迅速增加；细菌总数的变化与TVB-N值的变化趋势
【出 处】
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中国水产科学研究院黄海水产研究所第十二届研究生学术交流会
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为建立秋刀鱼鲜度快速评定方法,研究了秋刀鱼于4℃条件下感官评分、TVB-N、TBARS、细菌总数以及电子鼻检测信号的变化情况.结果表明,秋刀鱼在冷藏过程中感官评分呈下降趋势,贮藏前期气味劣化是总评分降低的主导因素；TVB-N值在贮藏前期变化较小,第5d开始呈显著增加(p＜0.05),11d时接近30 mg/100g的界限值；TBARS含量在贮藏过程中迅速增加；细菌总数的变化与TVB-N值的变化趋势较为一致,第11d时接近7.0 Log10 CFU/g的界限值.综合感官、生化和微生物指标,秋刀鱼在4±1℃条件下一级鲜度可保持3d,二级鲜度可保持至第7d,货架期为9-11 d.冷藏过程中秋刀鱼样品在PCA的二维图形上倾向于聚类分布,且特征区域没有重叠,电子鼻可以很好的表征秋刀鱼的鲜度变化,同时与感官评分、生化指标以及微生物指标指示的鲜度等级基本一致.研究结果将为秋刀鱼鲜度的快速评定提供技术参考.
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