【摘 要】
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本文以舟山新鲜三疣梭子蟹为原料,用液氮冻结(-40℃,20min)方法对其进行冻结处理,随后于-18℃环境下进行贮藏试验.同时对其进行平板冻结(-30℃,6h)以及冰柜冻结(-18℃,20
【机 构】
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浙江大学舟山海洋研究中心 浙江舟山316021
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
本文以舟山新鲜三疣梭子蟹为原料,用液氮冻结(-40℃,20min)方法对其进行冻结处理,随后于-18℃环境下进行贮藏试验.同时对其进行平板冻结(-30℃,6h)以及冰柜冻结(-18℃,20h)预处理,其它操作与液氮速冻相同.以蟹肉pH值,K值,TVBN值和TBA值为理化指标,结合SDS-PAGE电泳和光学显微镜观察蟹肉的微观组织结构.结果表明：30天内除pH值外,液氮组、平板组、冰柜组样品的K、TVBN、TBA值均随时间延长而呈上升趋势,并且液氮组的指标变化速率均显著(P＜0.05)低于平板组和冰柜组.其中K值至第30天较初始值分别增加了39.9％,45.95％,49.97％.电泳图谱显示在30天时,液氮组样品的肌球蛋白重链(200 ku)和肌动蛋白(45 ku)含量最高.微观观察结果表明,三种处理均导致肌原纤维不同程度的扭曲和收缩、肌原纤维间隙增大.然而,液氮组样品的肌原纤维与新鲜样品最为接近,肌纤维间隙较小、细胞完整度最好、冰晶破坏率最低.这些结果表明液氮深冷速冻对蟹肉冻藏品质维持效果最佳.
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