【摘 要】
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本课题研究肉糜氧化指标的变化情况,将海带多酚提取物应用到乳化肠产品中,研究其对乳化肠氧化稳定性的影响.我们采用溶剂萃取法,检测提取物的总酚含量及抗氧化活性(DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力),研究内容和结果如下：通过正交实验确定海带多酚采用溶剂提取法的提取条件：提取液为40％乙醇,提取液pH为4,料液比为1∶10.对海带多酚提取物的抗氧化活性进
【机 构】
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上海海洋大学,食品学院,上海201306
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本课题研究肉糜氧化指标的变化情况,将海带多酚提取物应用到乳化肠产品中,研究其对乳化肠氧化稳定性的影响.我们采用溶剂萃取法,检测提取物的总酚含量及抗氧化活性(DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力),研究内容和结果如下：通过正交实验确定海带多酚采用溶剂提取法的提取条件：提取液为40％乙醇,提取液pH为4,料液比为1∶10.对海带多酚提取物的抗氧化活性进行评价,将海带多酚稀释至多酚浓度为0.5mg/ml(以没食子酸的量计),测定其抗氧化能力(DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力),并与0.01mg/L抗坏血酸、0.05mg/mL BHA对比,发现其DPPH和ABTS自由基清除能力显著高于BHA和抗坏血酸(P＜0.05),但海带多酚提取物羟基自由基的清除率显著低于BHA和抗坏血酸(P＜0.05).
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