白酒的发酵过程主要是酒精发酵和风味产生的过程,清香型白酒生产中酵母作为主要的优势菌和功能菌起着不可低估的作用。牛栏山酒厂针对特定生产工艺,对发酵过程中微生物进行分离鉴定,并对重点菌株进行了深入研究。在白酒生产中,酒精发酵过程主要是由各种酵母菌完成的,优良的酿酒酵母可以起到提高出酒率,节约粮食的目的。白酒生产要求酵母有较强的产酒精能力,较高的耐酒精力,而且会给成品酒带来好的品味。为筛选出适合我厂白酒生产的优良酿酒酵母,牛栏山酒厂从生产用大曲及酒醅中分离纯化多株酵母并进行生化性能筛选实验。最终确定在产酒精能力、耐酒精能力、发酵力以及发酵产物方面较为优秀的酵母2株,经过多项理化分析及PCR鉴定,最终将Y006,Y008确定为酿酒酵母。优良酵母菌种的筛选与鉴定进一步充实了《牛栏山微生物菌种库》,其中部分菌种在制作调味酒和调味液方面已发挥重要作用,也对今后酿酒实验起到了重要的指导作用。