魏斯氏菌是一种广泛存在于发酵食品、肉类和乳制品中的乳酸菌,具有低pH耐受性、高胆盐耐受性和抑菌活性,可为酱油提供柔和酸感。为了探明不同盐浓度下食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria） W20对酱油发酵的影响,将酱油成品曲与不同盐浓度的盐水按料水比1:2（w:v）混合搅拌均匀后,分别制成最终盐浓度为80 g/L、100 g/L、120 g/L、140 g/L、160 g/L的酱醪,对发酵90天的酱油进行理化指标、挥发性风味物质及感官评分进行研究,以不同盐浓度未接种WS20的发酵酱油为对照组。结果显示:盐浓度为120 g/L发酵酱油氨态氮含量达到10.93 g/L,显著高于其他样品,90d发酵酱油总酸、还原糖及可溶性无盐固形物含量分别为13.88 g/L、29.48 g/L和178.95 g/L。分析5个试验组添菌发酵酱油中挥发性风味物质,发现所有试验组挥发性风味物质种类和含量均比对照组显著提高,其中盐浓度为120g/L试验组挥发性风味物质种类最多,比对照组增加8种,含量比对照组提升18.95%。感官评分显示,不同盐浓度的魏斯氏菌发酵试验组对酱油的色泽、香气、滋味均有提升,其中120 g/L盐浓度发酵酱油色泽、香气、滋味和总分分别比对照组提高12.60%、9.74%、13.03%和11.53%。综合而言,食窦魏斯氏菌WS20在酱油酿造中最佳盐浓度为120 g/L,适合应用于减盐发酵中提升酱油品质和风味。