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本试验将分别添加黄原胶、大豆膳食纤维、乳清蛋白的外裹糊制作油炸外裹糊鱼块，通过测定外裹糊的黏度、黏弹性以及外裹糊鱼块的油脂含量、微观结构及油脂分布，探讨乳清蛋白、黄原胶、大豆纤维对外裹糊流变性质及外裹糊鱼块深度油炸过程中质量转移的影响。
黄原胶、大豆纤维、乳清蛋白对外裹糊流变性质及深度油炸过程中外裹糊鱼块油脂吸收的影响
【摘 要】
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本试验将分别添加黄原胶、大豆膳食纤维、乳清蛋白的外裹糊制作油炸外裹糊鱼块，通过测定外裹糊的黏度、黏弹性以及外裹糊鱼块的油脂含量、微观结构及油脂分布，探讨乳清蛋白、黄原胶、大豆纤维对外裹糊流变性质及外裹糊鱼块深度油炸过程中质量转移的影响。
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023 农产品加工湖北省协同创新中心,湖北武汉430
【出 处】
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第四届全国大宗淡水鱼加工技术与产业发展研讨会
【发表日期】
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2016年8期
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