【摘 要】
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以罗非鱼鱼糜为材料,以常压下两段法(40℃/30 min,90℃/30 min)热诱导凝胶为对照,研究高密度CO2处理压力(5～30 MPa)、时间(10～60 min)、温度(40～60℃)等因素对鱼糜凝胶特性
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以罗非鱼鱼糜为材料,以常压下两段法(40℃/30 min,90℃/30 min)热诱导凝胶为对照,研究高密度CO2处理压力(5～30 MPa)、时间(10～60 min)、温度(40～60℃)等因素对鱼糜凝胶特性以及品质的影响。结果表明,高密度CO2能够诱导鱼糜形成凝胶,压力、时间和温度对鱼糜凝胶特性和品质均有显著影响,在15 MPa、50℃、30 min条件下制备的鱼糜凝胶品质最好；与热诱导凝胶相比,高密度CO2诱导的鱼糜凝胶强度更大,凝胶网络结构更加致密均匀,同时也显著增加了鱼糜凝胶的持水能力、减少了营养物质的流失,但对pH值无显著影响。以上表明,高密度CO2具有促进凝胶形成和改善凝胶特性的作用,可以成为替代热处理成为罗非鱼鱼糜制品生产的新技术。
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