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中国是世界上唯一的，牛的品种众多，杂交体系不稳定，个体大小和肉用性状差异大，分布地区饲养条件截然不同，育肥方法千差万别，而牛的胴体分割标准比较简单的国家。在改革开放政策自沿海地区开始推行的30多年以来，东西部牛业发展距离拉大，在牛肉餐饮业发达地区，牛肉配餐方式丰富多彩，以中式、日式、韩式、西式(显然尚未有严格的法式、美式、意式等的细分)等分割肉的要求上市，而经济滞后地区，是粗放的统条肉或剔骨肉形式上市；加上我国牛肉餐饮习惯，自来有农区与牧区，南方与北方之分，穆斯林与非穆斯林之分，要求的牛胴分割方法已非往日那么简单，要求有更大的包容性。本文介绍了牛胴分割标准的产业基础，分析了分级的原则，浅谈了分割肉的块数与名称，探讨了提升品质和价位的需求。