【摘 要】
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目的：随着海洋渔业的不断发展，低值鱼类的产量逐年增加，利用率却很低.本研究旨在提升低值杂鱼的商业价值，利用生物技术研制凝胶性和持水性好的重组鱼排，并对其机理进行初步探
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目的：随着海洋渔业的不断发展，低值鱼类的产量逐年增加，利用率却很低.本研究旨在提升低值杂鱼的商业价值，利用生物技术研制凝胶性和持水性好的重组鱼排，并对其机理进行初步探究.方法：以低值杂鱼鱼糜与大豆分离蛋白为原料，利用谷氨酰胺转氨酶催化鱼肉蛋白与大豆分离蛋白共价交联，以凝胶强度为主要筛选指标，采用单因素试验和响应曲面法筛选、优化工艺条件，应用SDS-PAGE和核磁共振技术对其机理进行初步探究.结果：低值鱼肉重组鱼排的最佳制作工艺条件：大豆分离蛋白添加量1.86％、谷氨酰胺转氨酶添加量0.24％、低温凝胶化温度35℃、低温凝胶化时间1h.重组鱼排的凝胶强度得到很大提升，持水性也显著提高.SDS-PAGE凝胶电泳显示，谷氨酰胺转氨酶催化鱼肉蛋白与大豆分离蛋白发生共价交联反应，生成超大蛋白分子，明显改善了低值鱼肉重组鱼排的凝胶性和持水性.
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