【摘 要】
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目的：对章鱼-鲍鱼下脚料进行综合利用和深度加工,以获得氨基酸含量丰富,风味良好的调味基液.方法：以水解度为指标,筛选最适酶解章鱼-鲍鱼下脚料的蛋白酶,利用单因素及响应
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目的：对章鱼-鲍鱼下脚料进行综合利用和深度加工,以获得氨基酸含量丰富,风味良好的调味基液.方法：以水解度为指标,筛选最适酶解章鱼-鲍鱼下脚料的蛋白酶,利用单因素及响应面分析法优化单酶酶解条件,并在此基础上,确定双酶分步水解条件,得到最优的酶解工艺.结果：最适酶解原料的蛋白酶为碱性蛋白酶,最优的酶解条件是料液比1∶6 (w/v),酶/底物为800U/g,酶解时间5.5h,酶解pH 8.0,酶解温度51℃,此时水解度为19.94％；在单酶酶解液中,再添加0.5％ (w/w)的风味蛋白酶酶解3h,水解度可达28.59％.将酶解物进行氨基酸成分分析,酶解物的氨基酸种类齐全,总量这37.28％,含必需氨基酸15.23％.结论：经过酶解原料可获得较高氨基酸含量、具有海鲜风味的酶解液,该方法为进一步制备章鲍鱼下脚料调味品研究提供了理论依据.
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