【摘 要】
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以南美白对虾(Penaeus vannamei)为研究对象,研究不同加热方法对加热前后南美白对虾虾肉糜中ATP关联产物降解的影响。通过高效液相色谱法(HPLC)对不同加热方法(微波加热和水浴加热,加热温度55、65、75、85、95℃)的虾肉糜中腺苷三磷酸(ATP)及其降解的关联产物如肌苷酸(IMP)、肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)等进行分析,进而了解南美白对虾虾肉糜在加热条件下ATP关联产物降
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,食品热加工工程中心,上海201306
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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以南美白对虾(Penaeus vannamei)为研究对象,研究不同加热方法对加热前后南美白对虾虾肉糜中ATP关联产物降解的影响。通过高效液相色谱法(HPLC)对不同加热方法(微波加热和水浴加热,加热温度55、65、75、85、95℃)的虾肉糜中腺苷三磷酸(ATP)及其降解的关联产物如肌苷酸(IMP)、肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)等进行分析,进而了解南美白对虾虾肉糜在加热条件下ATP关联产物降解的变化。加热前后,ATP、ADP、Hx的含量没有较大的变化,AMP、IMP、HxR的含量变化较明显,水浴加热过程中呈味核苷酸IMP随着温度的增加而增加,微波加热过程中呈味核苷酸IMP随着温度的增加含量呈波动变化并且IMP含量略低于水浴加热的,但水浴加热的虾肉糜HxR含量高于微波加热的,说明水浴加热的虾肉糜降解程度更大、腐败程度更高。微波加热是较好的加热方式,能较好的保持虾肉糜的鲜度和品质。
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