【摘 要】
:
水分在面制品制作、储存过程中会发生不同程度的迁移。水分迁移不仅影响产品的质量和货架期,也影响制作过程中的能耗和成本。水分迁移的动力在于存在内外水势差。水分存在
【机 构】
:
中国农业科学院农产品加工研究所 北京 100193
论文部分内容阅读
水分在面制品制作、储存过程中会发生不同程度的迁移。水分迁移不仅影响产品的质量和货架期,也影响制作过程中的能耗和成本。水分迁移的动力在于存在内外水势差。水分存在从高水势迁移到低水势的趋势,且水势差越大,水分迁移的平均速率越大。内部水势可以用样品的水分活度表征,外部水势可以用环境的相对湿度表征。内部水势会随着水分含量、淀粉占比、孔隙率的增加而升高;外部水势随着环境的相对湿度增加而升高。温度升高则会提高内部水势,降低外部水势。影响内外水势各因素的变化并不一定是相互独立的,可能是联动的。所有因素的综合效应共同决定水分迁移的方向和速率。调节不同因素可以调控水分迁移的方向和速率。不同的调控方案可能会实现相同的水分迁移量,但对面制品的质量和能耗影响可能不同。因此,研究水分在面制品中的迁移特性有可能设计出优化的工艺,实现生产高质量食品的同时降低能耗。
其他文献
采用芬顿氧化体系对草鱼肌原纤维蛋白质进行模拟氧化,并于氧化体系中分别添加不同浓度(0、5、10、20、50、100 μmol/g)茶多酚,研究茶多酚对草鱼肌原纤维蛋白氧化的影响
为探讨低水分含量条件下美拉德反应及其产物的氧化性,本研究采用甘油/甘油水溶液作为介质,制备了乳清蛋白-葡萄糖美拉德反应产物。首先,控制反应温度为50 ℃,分别采用乳
本研究采用复合酶解法从海带(Laminaria japonica)中提取制备出一种以半乳糖为主要单糖的硫酸多糖.采用十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)初级纯化后的得到硫酸化半乳岩藻聚糖C
本研究描述了一种通过C18 制备型液相色谱和Xion 制备型液相色谱从总甜菊糖苷中分离和纯化得到五种甜菊糖苷的方法.通过制备型液相色谱,对总甜菊糖苷用C18 柱和70%甲醇的
血管紧张素转化酶(Angiotensin converting enzyme,ACE)是一种二肽羧基的糖蛋白酶,参与调节血压和高血压的发生中起着重要的作用.本论文研究从猪肺中制备分离纯化得到高
为了研究黄渤海地区大连湾牡蛎(Crassostrea talienwhanensis)的最佳收获季节,以脂质作为评价指标,分析了牡蛎的脂质组成,磷脂(PL)类组成,脂肪酸(FA)组成,致动脉粥样硬化
对虾贴错标签和掺假现象时常发生由于它们种间的相似性以及在加工过程中甲壳的脱除。为了区分三种十足目的商业虾种(日本对虾,中国对虾,南美白对虾),超高效液相色谱-飞行
以1,4,7,10-四氮杂环十二烷(Cyclen)为原料与Fe(Ⅱ)配合,制备出配合物Cyclen-Fe(Ⅱ)。采用红外光谱(FTIR)对其进行结构表征,并利用SDS-PAGE 电泳和HPLC 法定性定量研究其
以西藏光核桃为研究对象,系统地研究超声、压差闪蒸和蒸汽热烫3种处理方式对西藏光核桃功能性营养成分含量及其抗氧化能力的影响,分别测定不同处理方式条件下西藏光核桃
小麦籽粒主要由果(种)皮、糊粉层、胚乳和胚等部位组成。通过收集制粉工序不同节点的面粉(即粉路粉),获得表示籽粒的不同部位的组分。粉路粉的蛋白组分含量和性质各不相同