水分在面制品制作、储存过程中会发生不同程度的迁移。水分迁移不仅影响产品的质量和货架期，也影响制作过程中的能耗和成本。水分迁移的动力在于存在内外水势差。水分存在从高水势迁移到低水势的趋势，且水势差越大，水分迁移的平均速率越大。内部水势可以用样品的水分活度表征，外部水势可以用环境的相对湿度表征。内部水势会随着水分含量、淀粉占比、孔隙率的增加而升高；外部水势随着环境的相对湿度增加而升高。温度升高则会提高内部水势，降低外部水势。影响内外水势各因素的变化并不一定是相互独立的，可能是联动的。所有因素的综合效应共同决定水分迁移的方向和速率。调节不同因素可以调控水分迁移的方向和速率。不同的调控方案可能会实现相同的水分迁移量，但对面制品的质量和能耗影响可能不同。因此，研究水分在面制品中的迁移特性有可能设计出优化的工艺，实现生产高质量食品的同时降低能耗。