【摘 要】
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系统考察不同加热时间(0,20,40,60,90,120min)对中华绒螯蟹性腺中脂肪酸组成变化的影响.结果表明：在蒸煮时间变化范围内,其脂肪酸呈现出较为一致的变化规律,C16∶0和C18∶
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海201306
【出 处】
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2015中国(上海)食品产业发展论坛暨上海市食品学会学术年会
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系统考察不同加热时间(0,20,40,60,90,120min)对中华绒螯蟹性腺中脂肪酸组成变化的影响.结果表明：在蒸煮时间变化范围内,其脂肪酸呈现出较为一致的变化规律,C16∶0和C18∶0呈下降趋势,C18∶1n-12和C20∶1n-9呈上升趋势,而C18∶2n-6和C22∶6n-3是下降的,总体来说变化不显著.饱和脂肪酸含量在加热60min时达到最高值,比加热0min时含量增加了0.81％,单不饱和脂肪酸含量在加热20min时达到最高值,比加热0min时含量增加了11.57％,多不饱和脂肪酸含量在加热20min时降低了10.59％.本实验对中华绒螯蟹蟹油在加热过程中脂肪酸的变化进行初步探讨,为中华绒螯蟹风味的研究和产品品质控制提供参考.
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