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N-亚硝基化合物是一类很强的致癌性物质，N-二甲基亚硝胺，N-二乙基亚硝胺、N-亚硝基吡咯烷以及N-亚硝基吡啶存在于咸鱼等腌制水产品中，流行病学研究显示，在中国南方，咸鱼的消费是导致鼻咽癌的一个病因因素。
因此，抑制腌制水产品中N-亚硝基化合物的形成对保障食品安全以及人体健康非常重要。本文主要以腌制水产品的安全性为出发点，概述了N-亚硝基化合物在部分腌制水产品中的含量概况、危害性、形成机理、检测方法以及预防控制措施，并展望将腌制水产品中N-亚硝基化合物的形成机理与控制技术作为今后研究的主要内容。