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油脂改性主要包括分提、氢化及酯交换3种方法。主要对这3种油脂改性技术的起源、分类、各自的优劣性以及目前的应用及研究现状进行了介绍，同时指出这3种改性技术存在的问题。并对其未来发展进行了展望。分析结果认为：由于干法分提是物理改性过程，生产中无反式脂肪酸生成、无催化剂污染，因而其应用前景广阔；而针对油脂氢化过程的反式脂肪酸问题，今后将重点开发具有高活性、低反式脂肪酸、低消耗的催化剂体系；随着酶技术的不断发展，酯交换技术将是今后油脂工业中优化食用油脂结构与性能的有利工具和重要方法。