煎炸条件对大豆油品质裂变的影响研究

来源 :中国粮油学会油脂分会第二十届学术年会暨产品展示会 | 被引量 : 0次 | 上传用户:feifei1988000
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  研究大豆油在170、1190和210℃条件下煎炸食品2、4和6h,油脂的酸值、过氧化值、p-茴香胺值、羰基值、维生素E、氧化脂肪酸及反式脂肪酸含量的变化;结果表明:温度越高、时间越长油脂氧化裂变程度越大,品质指标变化先后顺序为:p-茴香胺值>羰基值>酸值>氧化脂肪酸>反式脂肪酸>过氧化值。210℃煎炸6h,大豆油p-茴香胺值从原油0.36分别上升到175.8,羰基值达61.53meq/kg,维生素E含量由89.5mg/kg下降为5.19mg/kg,氧化脂肪酸、反式脂肪酸含量分别增加为2.4%、2.08%为原油1倍以上,酸值0.1(KOH)/(mg/g)增加到0.57(KOH)/(mg/g),过氧化值的变化为先升高后分解降低。
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