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嫩度是衡量肉和肉制品质量的重要指标。为了提高肉的嫩度，目前国内外许多学者对此都进行了许多研究。目前有关肉牛屠宰后排酸期间的嫩度变化机制及规律已有相关报道，但有关冷却牛肉在贮藏期间嫩度变化趋势未见报道。
本文针对采取综合保鲜技术制备的牛肉样品，跟踪检测其在贮藏期间剪切力值、pH值及失水率变化，分析了影响牛肉包装保鲜过程中嫩度变化的主要因素，为确保冷却牛肉品质和完善保鲜技术提供了理论依据。