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卵磷脂作为天然乳化剂由于其价格低廉而引起行业界的关注。特别是国外（如日本），近年来将卵磷脂加在咖喱、人造奶油、起酥油中的用量不断增加且使用范围正在不断扩大到其它食品中。笔者根据国外文献资料的研究，讨论并分析了粘弹性流变实验在全脂干酪、低脂干酪、含和不含卵磷脂的低脂干酪流变特性研究中的应用，从而分析了卵磷脂对干酪流变特性特别是蛋白质结构的影响。