洋葱(百合科，草本属)在各地均有种植，作为一种具有保健功能的蔬菜被广为食用。洋葱精油是一种棕黄色油状物，主要成分是含硫化合物，其中含烯丙基的硫化物具有较好的抗癌功能，含丙烯基的二硫醚具有抗血小板凝聚作用。除此之外，洋葱精油还具有良好的降血糖、降血脂等功效。但是洋葱精油刺激性极强，直接应用对人体刺激较大，大多数消费者难以接受，而且精油具有挥发性，不利于储存，这限制了其进一步应用。因此，采用一种合适的方法将洋葱精油的刺激性气味掩蔽起来，对于洋葱精油的应用具有极其重要的意义。微胶囊技术己广泛应用于医药食品等各个行业，它可以将液态的精油加工成为固态粉末，很好的保护香精香料的有效成分，有利于存储、销售，同时还避免了精油直接受光、热等外界条件的影响，控制精油中有效成分的释放，缓解其刺激性气味。微胶囊化的方法可分为物理法、物理化学法、物理机械法等，其中喷雾干燥法应用比较普遍。微胶囊技术发展至今己在食品行业中有着广泛的应用，在食品添加剂中用于制作粉末香精、防腐剂等，在营养强化食品中用于制备维生素、氨基酸及各种矿物质微胶囊。为得到包埋效果好,品质优良的洋葱精油微胶囊,采用喷雾干燥法,研究在不同壁材种类、芯壁比和固形物含量下的微胶囊包埋率,微胶囊产品在电子扫描显微镜下的形貌、感官性状、包埋度、含水率等品质.结果表明:在复合壁材为阿拉伯胶+β-环糊精(4:3),芯壁为1:4,固形物含量20％的条件下,洋葱精油微胶囊包埋率为92.35％;电镜扫描结果显示微胶囊表面连续,基本无褶皱,呈光滑的球形;微胶囊具有良好的感官性状,其包埋度、含水率、溶解度、堆积密度、玻璃化转变温度(Tg)分别为21.32％、3.69％、97.56％、0.786g/cm3、46.35℃,表明微胶囊易于溶解,含水率低,玻璃化转变温度高于一般贮藏温度.因此,最佳制备条件下微胶囊产品品质较优,具有良好的贮藏稳定性及市场接受度.