【摘 要】
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本文采用热凝固时间法(HCT)测定乳加工中相关助剂对崂山奶山羊生鲜乳和巴氏灭菌乳热稳定性的影响.结果表明,在pH=6.0、140℃条件下,羊乳的热稳定性随钙离子浓度的升高而降低;
【机 构】
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齐鲁工业大学食品与生物工程学院,山东省微生物工程重点实验室,山东济南250353
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本文采用热凝固时间法(HCT)测定乳加工中相关助剂对崂山奶山羊生鲜乳和巴氏灭菌乳热稳定性的影响.结果表明,在pH=6.0、140℃条件下,羊乳的热稳定性随钙离子浓度的升高而降低;随柠檬酸盐、磷酸盐、EDTA浓度的增大而升高,且生鲜原料乳和巴氏灭菌乳无明显差异.蔗糖的添加对生鲜原料乳热稳定性的影响呈现先升高后降低的趋势,添加35％的蔗糖时,生鲜原料乳的热稳定性最好,而巴氏灭菌乳的热稳定性对于蔗糖的添加明显优于生鲜原料乳.
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