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茉莉酸甲酯是植物体内的生长调节因子，参与植物生长发育有关的生理生化过程。茉莉酸甲酯可通过诱导果蔬产生并提高细胞壁水解酶提高果蔬抗病能力，还可通过诱导抗性物质合成酶的合成，增强果蔬的抗氧化活性和防御能力。切割使新鲜果蔬受到机械损伤，加速新鲜果蔬组织衰老和腐烂变质。近年的研究表明，通过茉莉酸甲酯熏蒸处理，增加了果蔬体内茉莉酸甲酯含量，刺激新鲜果蔬受到损伤时产生相对应的应激反应，可以有效的保持鲜切果蔬的硬度、糖酸含量等品质。同时，茉莉酸甲酯的熏蒸处理诱导酚类物质的合成，从而提高鲜切果蔬的抗氧化活性，延长鲜切果蔬的贮藏期。本文通过研究茉莉酸甲酯在鲜切果蔬中的应用进展，为鲜切果蔬的保鲜加工提供理论基础。