【摘 要】
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通过建立不同的麦拉德反应体系，研究猪脂对麦拉德反应产物的影响。采用感官评定法评价热反应产物，同时用固相微萃取结合气质联用法对不同热反应体系挥发性产物进行分析比较
【机 构】
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渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州121013
【出 处】
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2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛
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通过建立不同的麦拉德反应体系，研究猪脂对麦拉德反应产物的影响。采用感官评定法评价热反应产物，同时用固相微萃取结合气质联用法对不同热反应体系挥发性产物进行分析比较。结果表明，添加氧化猪脂的麦拉德反应体系能产生更好的肉香味。添加猪脂的麦拉德反应挥发性产物中含硫及杂环化合物的形成受到抑制，一些硫醇类、噻吩类、噻唑类、噻吩酮等硫化物的含量明显下降。与单纯的脂肪体系相比，当猪脂存在于半胱氨酸-木糖热反应体系时，来自于脂肪氧化产生的醛类化合物含量却明显减少，有些醛类化合物甚至消失，而一些呋喃类、醇类和酸类化合物含量有所增加。
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