【摘 要】
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由于醇法大豆浓缩蛋白的溶解性较差，严重限制了其在食品中的应用.本试验目的是研究超声波-酶解复合改性对醇法大豆浓缩蛋白功能性质的影响.通过复合改性方法，提高大豆浓缩
【机 构】
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齐齐哈尔大学食品与生物工程学院 齐齐哈尔 161006
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由于醇法大豆浓缩蛋白的溶解性较差，严重限制了其在食品中的应用.本试验目的是研究超声波-酶解复合改性对醇法大豆浓缩蛋白功能性质的影响.通过复合改性方法，提高大豆浓缩蛋白的溶解性，改善相应的功能性质，使其能够替代大豆分离蛋白(SPI).通过超声波处理大豆浓缩蛋白，以巯基含量为主要评价指标进行单因素试验研究，最终得出超声波改性提高醇法大豆浓缩蛋白巯基含量的最佳工艺条件为：pH为12.0、超声时间为20 min、超声功率为288 W、超声温度为80℃.在超声波最佳工艺条件下制得蛋白样品，然后再对其进行酶解改性，制得低水解度的大豆蛋白改性产品，测定其各项功能性质，并与大豆分离蛋白对比.试验结果表明，经过超声波-酶解复合改性，大豆浓缩蛋白的溶解性明显提高，其保水性、吸油性、乳化性、起泡性也有所提高，这为研究大豆浓缩蛋白功能性质变化，以及有效的控制其功能性质的变化提供了理论依据.
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