【摘 要】
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鳕鱼骨中蛋白含量丰富，矿物质元素丰富，含有很多生物活性物质，但在酶解过程中会产生强烈的苦味，严重影响其产品开发.本研究以鳕鱼骨为研究对象，分别用5种蛋白酶进行酶解，通过分
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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鳕鱼骨中蛋白含量丰富，矿物质元素丰富，含有很多生物活性物质，但在酶解过程中会产生强烈的苦味，严重影响其产品开发.本研究以鳕鱼骨为研究对象，分别用5种蛋白酶进行酶解，通过分析其蛋白酶解产物的氨基酸组成、分子量分布、肽组成来探讨鳕鱼骨蛋白在酶诱导的水解过程中苦味释放的变化规律.结果表明，氨基酸组成、肽组成和分子量分布对酶解产物的苦味强度有显著影响.苦味的游离氨基酸可能会影响酶解液的苦味强度，分子量在小于2000 u的肽馏分具有最强的苦味，苦味肽在水解反应2.5 h内逐渐释放，其中碱性蛋白酶酶解产物苦味最强，木瓜蛋白酶酶解产物苦味最弱.通过Q-TOF MS/MS鉴定潜在的苦味肽序列.为降低水解产物的苦味，这些肽应进一步水解成较小的肽或通过进一步的技术来破坏这些肽的结构.本研究为鳕鱼骨的综合利用提供了一定的理论依据.
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