天然海鲜调味料含有丰富的氨基酸,多肽等呈味物质,并富含对人体健康有益的生理活性物质(如牛磺酸、生理活性肽、核苷酸等)及微量元素,是调味料工业发展的重要方向。本文综述了天然海鲜类风味料的制备以及风味料挥发性风味物质的提取与分析。论述了利用生物酶解技术提取原料中风味前体物质和美拉德反应制备天然的海鲜风味料,包括最适作用酶的选择,酶解条件的优化以及热反应过程中温度、PH值、时间、压力、酶解液浓度及其不同的氨基酸和还原糖对海鲜类香精感官品质的影响,还阐述了美拉德反应在海鲜类香精中风味物质的风味形成特征。同时系统地介绍了三种风味物质提取方法,固相微萃取法(SPME)、同时蒸馏萃取法(SDE)以及超临界流体萃取法。这三种方法与传统的技术相比具有方便、快捷、环境友好、条件温和等优点。详细阐述了气质联用技术(GC-MS)在风味成分鉴别及定量分析方面的应用。