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食品安全是全球的一项重大问题,快速识别和检测食品中存在的有害物质是分析尤为重要.丙烯酰胺是一种高水溶性的不饱和酰胺类小分子化合物,它广泛存在一些油炸或高温处理的食品中,如炸薯条、面包、咖啡中,由氨基酸和还原糖通过美拉德反应形成[1].由于丙烯酰胺具有潜在的神经性、遗传毒性和致癌性,引起了极大关注.国际肿瘤机构(IARC)已把丙烯酰胺归为2A级致癌物质[2].因此,在食品中丙烯酰胺的定量检测极其重要.