【摘 要】
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为了研究原料热特性与蛋白质挤压组织化特性的关系，采用9种淀粉分别与大豆分离蛋白混合，测量单一原料、混合原料以及挤压组织化蛋白的热特性，检测挤压组织化蛋白质量特性，分
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为了研究原料热特性与蛋白质挤压组织化特性的关系，采用9种淀粉分别与大豆分离蛋白混合，测量单一原料、混合原料以及挤压组织化蛋白的热特性，检测挤压组织化蛋白质量特性，分析热特性与挤压组织化特性的关系.结果显示：与单一淀粉相比，与蛋白混合后其热特性发生显著变化，挤压组织化蛋白的热转变温度和热焓值下降.9种淀粉的热特性有显著差异，添加不同淀粉的挤压组织化蛋白的质构特性也存在显著差异.原料热焓值与挤压组织化蛋白的硬度、断裂拉伸力、平行剪切力呈显著正相关关系(r =0.797、0.896、0.888)，与组织化度呈显著负相关关系(r=-0.693)；原料发生热转变的半峰宽与挤压组织化蛋白弹性、内聚性呈极显著正相关关系(r=0.813、0.908)，与组织化度呈显著负相关关系(r=-0.711).挤压后热焓值变化率与挤出物断裂拉伸力、平行剪切力呈正相关关系(r=0.732、0.780)，与粘性、组织化度呈显著负相关关系(r=-0.673、-0.774).结论认为，混合原料中淀粉热焓值越大，挤压组织化蛋白的强度越高；挤压过程中，淀粉的糊化程度越小，挤压组织化蛋白的组织化度越大.
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