【摘 要】
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大豆营养价值丰富,是优质的植物蛋白和油脂来源,并被广泛应用于畜牧业生产中。但是大豆中所含有的抗原蛋白大豆球蛋白和β-伴球蛋白,会对人和动物产生一定的致敏作用而发生过
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大豆营养价值丰富,是优质的植物蛋白和油脂来源,并被广泛应用于畜牧业生产中。但是大豆中所含有的抗原蛋白大豆球蛋白和β-伴球蛋白,会对人和动物产生一定的致敏作用而发生过敏反应,从而限制了大豆及其制品在食品、畜牧业等生产中的安全高效利用。目前,已有多种蛋白改性方法如加热、酶解、发酵等去除或降低大豆抗原蛋白的致敏性,但每种方法的去除效果都存在一定缺陷和弊端,而通过美拉德反应对大豆蛋白进行糖基化修饰是一种新型且较成熟的改性技术,也已成为研究的热点。本文主要综述了大豆中大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白的结构特征、致敏性、表位及其糖基化改性的国内外研究现状。糖基化法能较好地保持大豆原有结构和功能特性,以期为探究蛋白过敏原的改性方法及机理提供参考。
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