乳酸链球菌素(Nisin)是一种天然的食品防腐剂,因其良好的抗菌性能和天然无副作用的优点,长久以来一直被广泛地应用于多种食品生产、加工和保藏领域。然而在使用中,乳链菌素会与食品中的多种成分相互作用而造成其生物活性的损失,降低其抗菌能力。本研究通过高能乳化、分散制备油凝胶包载乳链菌素分散体来提高nisin的生物活性利用率和抑菌性能。制备方法的优化研究发现,凝胶剂在6%时包埋率最高,通过SPG膜乳化法的过膜优化,分散体的粒径不高于5微米且分布集中,稳定性能高。之后对分散体的应用性能研究显示,通过油凝胶包载,分散体中乳链菌素表现出优秀的长效释放性能,而且通过与普通添加nisin方式的抗菌实验对比发现,油凝胶分散体有效延长了同等量nisin的抑菌时间和抗菌能力,达到长效释放抗菌的作用,为食品加工、防腐提供了新型高效的方法。