【摘 要】
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热处理是延长牛乳货架期和消除牛乳中致病菌的常用方法,然而会导致很多牛乳成分(蛋白质、维生素等)的物理化学变性,使其营养价值降低,现阶段常用色谱法通过检测牛乳中β-乳球
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083
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热处理是延长牛乳货架期和消除牛乳中致病菌的常用方法,然而会导致很多牛乳成分(蛋白质、维生素等)的物理化学变性,使其营养价值降低,现阶段常用色谱法通过检测牛乳中β-乳球蛋白含量变化判断牛乳热处理程度,此方法需要大量试剂,耗时长且对仪器设备要求高.本研究提出了一种牛乳受热程度判别的新方法,通过对生牛乳、巴氏杀菌乳以及UHT灭菌乳进行表面三维荧光扫描,得到光谱矩阵(EEMs)后,采用平行因子法(PARAFAC)计算出样品的因子投影得分图,进而进行判别分析,不需要对样品进行任何预处理.结果表明,3因子模型可以快速、无损的对不同受热程度的牛乳进行鉴别.
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