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最终烹煮温度对白肉鸡及台湾土鸡胸肉质量之影响

来源 :中国畜牧兽医学会家禽学分会第十一届优质鸡的改良生产暨发展研讨会 | 被引量 : 0次 | 上传用户：kingper
【摘 要】
：
本研究探讨最终烹煮温度(70,80,90,and 95℃)对于白肉鸡(BR)及土鸡(TNC)胸肉质量之影响.结果显示相较于白肉鸡,土鸡有较长的热穿透时间及较低的烹煮失重,土鸡有较高的截切值.
【作 者】
：
W. Chumngoen C. F. Chen D. C. Liu F. J. Tan 
【机 构】
：
National Chung Hsing University,Taizhong 40227
【出 处】
：
中国畜牧兽医学会家禽学分会第十一届优质鸡的改良生产暨发展研讨会
【发表日期】
：
2014年期
【关键词】
：
温度上升 肉鸡 台湾 鸡胸肉 质量 胶原蛋白含量 土鸡 穿透时间 
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本研究探讨最终烹煮温度(70,80,90,and 95℃)对于白肉鸡(BR)及土鸡(TNC)胸肉质量之影响.结果显示相较于白肉鸡,土鸡有较长的热穿透时间及较低的烹煮失重,土鸡有较高的截切值.土鸡胸肉含有较高的胶原蛋白含量,但其水溶性胶原蛋白含量显著较低 (P<0.001).当烹煮温度上升时,两种鸡种的胸肉之热穿透时间、烹煮失重及截切值随之升高.烹煮温度会影响肉质及适口性,生产者应妥适选择以提高其质量.
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