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天然食用色素常因物理的、化学的或因生物因素极易造成变色、褪色,成为影响天然食用色素发展的一大障碍.食品加工中采取钝化酶类以及应用螯合、抗氧化、包埋、色素改性措施,对不同类型及不同特点的天然色素进行了护色研究,结果表明:护色剂Ⅱ对类胡萝卜素类、叶黄素类、花青苷类、类黄酮化合物类、甜菜红、红曲红、姜黄有着极强的护色效果,护色剂Ⅲ对叶绿素类有极强的护色效果.