鹅血中含有多种生理活性物质，本研究的目的是定向酶解鹅血蛋白获得抗氧化肽，然后通过微胶囊包埋保护其活性，并分析其在肠胃模拟体系中的缓释性能.实验以鹅血水解物为芯材，以海藻酸钠为壁材，采用锐孔-凝固浴法制备鹅血水解物微胶囊，对鹅血水解物微胶囊的制备条件进行了优化研究，分析了水解液的抗氧化活性以及微胶囊对抗氧化活性的保护效果.采用真空冷冻干燥的方法将微胶囊干燥成颗粒，并分析了微胶囊在模拟胃、肠环境中的缓释性能.结果表明，制备鹅血水解物微胶囊的最佳条件为：海藻酸钠浓度2.0％，氯化钙浓度2.0％，滴加相与凝固相体积比为1∶4 (5mL 2.0％海藻酸钠滴加相通过锐孔加入到20mL 2.0％氯化钙凝固相溶液中，得到微型胶珠)，微胶囊的包埋效率可以达到88.26％.微胶囊可以有效保护鹅血定向水解物的抗氧化活性，微胶囊产品为深红色颗粒，粒径在2-3m之间，呈规则球形，无血腥味.微胶囊在模拟胃液中缓释效果良好，并且在模拟肠液中还有良好的肠溶性.