【摘 要】
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本文以食品分离源的194株Lactobacillus(L.)helveticus为研究对象,以发酵产酸速率、人工胃肠液耐受性和胆盐耐受性为主要指标,筛选出产酸速率快和益生特性优良的L.helveticus
【机 构】
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内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室农业部奶制品加工重点实验室;
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本文以食品分离源的194株Lactobacillus(L.)helveticus为研究对象,以发酵产酸速率、人工胃肠液耐受性和胆盐耐受性为主要指标,筛选出产酸速率快和益生特性优良的L.helveticus IMAU30040和IMAU40086,并以商业化菌株LC-01为对照进行了制作褐色活性乳饮料及其贮藏稳定性研究。L.helveticus IMAU30040和IMAU40086的褐色活性乳饮料4℃贮藏28d过程中,p H值、滴定酸度和活菌数无显著变化。L.helveticus褐色活性乳饮料的ACE抑制率显著高于对照组,其中L.helveticus IMAU30040发酵褐变乳饮料中抗高血压肽VPP和IPP含量显著高于其他2组。感官鉴评结果表明,L.helveticus的褐色活性乳饮料的口感、滋味、风味等指标与对照组无显著差异,并发现2-十一烷酮、2-壬醇、2-十一烷醇、十一醛、2-庚酮是影响产品感官的主要风味物质。本研究表明L.helveticus IMAU30040具有作为活性乳酸菌饮料发酵菌种的潜力。
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